La réglementation du froid commercial

Le respect de la chaîne de froid est un enjeu de santé publique. De ce fait, il fait l’objet d’une règlementation stricte qui fixe notamment les températures optimales de conservation des denrées. Cela permet non seulement de conserver les qualités nutritionnelles, hygiéniques et organoleptiques des différents produits, mais surtout de préserver la santé des consommateurs. Découvrez dans cet article l’essentiel de ce qu’il faut savoir sur la réglementation du froid commercial.

Une réglementation stricte à la mesure des enjeux

D’après le scientifique suédois Svante August Arrhenius, lauréat du Prix Nobel de chimie en 1903, il existe un lien étroit entre la température et le processus de dégradation des aliments. En effet, une hausse de la température de conservation de certains aliments provoque généralement la prolifération des bactéries potentiellement dangereuses pour la santé humaine. Alors qu’à l’inverse, le froid réduit et peut même annuler dans certains cas, la prolifération des micro-organismes qui peuvent être à l’origine d’intoxications alimentaires.

Les lois en vigueur dans le froid commercial

Une règlementation rigoureuse a été adoptée notamment au plan européen, pour se rassurer du respect de la chaîne de froid, de la production à la distribution, en passant notamment par les étapes de la transformation et du transport. D’abord, c’est la réglementation CE n ° 852/2004 qui vient définir les règles d’hygiène applicables à toute denrée alimentaire. Ce cadre général concerne toutes les entreprises à tous les stades de la chaîne de froid et impose notamment l’obligation de procédures basées sur les principes de l’HACPP.

Ce cadre général a été complété par les réglementations CE n° 853/2004 et CE n° 183/2005 traitant notamment des denrées d’origine animale et des exigences liées aux règles d’hygiène, de conditionnement, d’emballage et de traçabilité. Ce dispositif légal a été notamment renforcé par l’arrêté du 21 décembre 2009 qui s’applique à toutes les parties prenantes de la chaîne de froid. Cet arrêté porte sur les règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale de denrées alimentaires en contenant.

Températures indiquées pour une conservation optimale

Les températures indiquées pour la conservation des diverses denrées font apparaître la notion de froid positif (conservation sans atteindre le point de congélation) et de froid négatif (conservation à l’état congelé) dans les équipements froids. Les températures indiquées se déclinent comme suit :

• Les produits tels que les poissons, crustacés et mollusques cuits, viandes cuites, produits en cours de décongélation, produits frais entamés, plats cuisinés maison, etc. doivent être conservés à une température allant de 0 °C à +  4 °C.
• Les viandes crues, poissons non cuits, charcuteries, pâtisseries à la crème, produits frais au lait cru, fromages découpés, etc. doivent être conservés à une température de + 4 °C maximum. C’est la même température qui est indiquée pour les fruits et légumes prêts à l’emploi.
• Les produits laitiers frais, œufs, desserts lactés, beurres et matières grasses, etc. doivent être conservés à une température entre + 6 °C et +  8 °C.
• Pour finir, tout aliment congelé doit être conservé à une température de -12 °C et la température indiquée est de -18 °C pour tout aliment surgelé, glaces, crèmes glacées et sorbets.

À l’évidence, le froid commercial est bien encadré par des normes strictes, qui témoignent de l’importance que le législateur accorde aux questions de santé publique.